On sort le grand jeu pour les fêtes avec ces brioches moelleuses à servir le long du repas ou à déguster telles quelles. La cannelle légèrement sucrée se marie subtilement au bleu et à la douceur de la courge butternut. Le levain rend cette recette beaucoup plus digeste puisque le gluten est naturellement prédigéré, elle contient donc beaucoup moins de sucre qu’une brioche préparée à partir de levure boulangère normale.

Attention, cette recette nécessite un peu d’anticipation et un peu plus de travail, mais le résultat est indiscutable. Et puis, si on ne prend pas de temps pour les fêtes, quand est-ce qu’on le prendrait ? 

Ingrédients

Pour la pâte :
  • 320g de lait de soja (ou lait entier)
  • 58g de beurre salé
  • 2 gros œufs
  • 100g de levain actif
  • 100g de sucre (ici du sucre de coco)
  • 650g de farine blanche
  • 6g de sel fin
Pour la farce :
  • 60g de beurre salé
  • 2 cas de cannelle
  • 4 cas de sucre
  • 200g de purée de butternut (cuite 8 minutes à la vapeur et mixée)
  • 200g de fromage bleu
Pour le glaçage :
  • 450g de fromage frais (type Philadelphia)
  • 100g de fromage bleu

Instructions

  1. La veille, tiédir le lait avec le beurre à la casserole. Préparez la pâte en mélangeant le levain, ajoutez les œufs, le sucre, le sel et versez le lait tiédi avec le beurre fondu. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte, environ 1 minute. Couvrez avec un torchon humide et laissez poser 30 minutes. 
  2. Pétrissez la pâte, à la main ou au robot à l’aide du crochet pétrisseur pendant 8 minutes à petite vitesse. La pâte doit être souple et se détacher des parois du bol (en restant très humide), sinon ajouter une pincée de farine supplémentaire.
  3. Transférez votre pâte dans un bol moyen enduit d’huile, laissez reposer 30 minutes avec un torchon humide. Une fois reposée, travaillez votre pâte en l’étirant de chaque côté et en la repliant sur elle-même, répétez 4 fois l’opération. Cette opération permet de rendre la pâte souple. Couvrez à nouveau et laissez monter toute la nuit à température ambiante, votre pâte va doubler de volume.
  4. Après avoir reposé entre 6 et 8 heures, déposez votre pâte sur un plan de travail huilé et fariné (l’huile est beaucoup mieux que le beurre). Étirez et pliez gentiment les bords vers le centre. Cela va enlever l’air et travailler le gluten. Retournez votre pâte et formez une boule, laissez poser 30 à 50 minutes.
  5. Huilez et farinez à nouveau votre plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si votre pâte se montre résistante, laissez-la poser une dizaine de minutes supplémentaires.
  6. Faites chauffer le beurre, le sucre et la cannelle et badigeonner la pâte en laissant quelques centimètres sur les bords. Étalez ensuite la purée de butternut puis saupoudrez de fromage bleu.
  7. Huilez légèrement le bout de vos doigts et commencez à rouler gentiment votre pâte dans le sens de la longueur. Veillez à ne pas laisser d’air au moment de rouler pour que les tornades se tiennent une fois cuite.
  8. Coupez ensuite vos rouleaux de manière à qu’ils mesurent 3 cm d’épaisseur. Huilez votre lame avant. Placez vos tronçons dans un plat couvert de papier sulfurisé et laissez-les monter entre une heure et deux heures.
  9. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre de cuisson, jusqu’à ce que l’intérieur atteigne 89°C.
  10. Pendant que vos brioches refroidissent, préparez le glaçage en mixant avec un mixer plongeant le fromage frais et le bleu. Vous devez obtenir un appareil lisse. Poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette, si besoin.
  11. Déposez le glaçage sur vos brioches et dégustez !